日本酒造りに欠かすことのできない微生物の一つです。
発酵力の強弱、低温・高温特性、香りの強弱など様々な種類と異なった性質を持ち合わせます。
有名なのは「きょうかい酵母」と呼ばれる日本醸造協会から供給されるものや
新潟県では県の醸造試験場から供給されるもの
また蔵元独自で作り出したオリジナル酵母など酒造りに合わせた選択が必要となります。
酵母は主に上立ち香と酸の多さに個性が現れるといわれております。
また、この酵母はもともと空気中のどこにでもいて、条件さえ整えば増殖する微生物です。
昔は「家付き酵母」と呼ばれる蔵に住み着いた酵母を用いて酒造りを行っていましたが
今とは違い酒質にバラツキがある欠点がありました。
現在では、求める酒質に応じて酵母を選択するようになりました。
