上槽（じょうそう）とは、醪（もろみ）を搾り、酒と酒粕に分ける作業を指します。
手作業で酒袋に醪を入れ、槽（ふね）と呼ばれる昔ながらの搾り機で搾ったり
通称：ヤブタと呼ばれる自動圧搾機でこの作業を行います。
ちなみに槽を用いた搾りで、一番最初に滴り落ちてくるのが、「荒走り（あらばしり）」と呼ばれる微炭酸で若々しく、すっきりとした酒。
次いで「中垂れ（なかだれ）」「中汲み（なかぐみ）」「中取り（なかどり）」と呼ばれる味と香りが一番のった酒が出てきます。
最後に酒袋の位置を変えたり、重りを載せ変えたりと粕と酒に分ける最終段階のことを「せめ」と呼び、雑味が多く、味も荒さを感じる酒が出てきます。
さらに贅沢な大吟醸タイプや品評会出品酒に用いられる、「袋吊り」「斗瓶取り」「斗瓶囲い」と呼ばれる搾り方。
醪が入った酒袋を吊るし、ゆっくりと自然に滴り落ちる滴をタンクで受けて、ガラス製の一斗瓶（18リットル）に貯め、保管する方法です。
これを別名「雫酒（しずくざけ）」と呼び、その酒の一番美味しいところが味わえるぜいたく品です。
