酒母(しゅぼ)《酛(もと)》

酒母(酛)酒造りにおいて

一、麹...製麹

二、酛(もと)...酒母(しゅぼ)

三、造り...醪(もろみ)

と言う言葉の通り、麹作りの次に大事な作業工程です。


酒母(酛)は、麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したものです。

酒の母と書き、文字通りその後に続く醪造りの基本で、これを上手く造る事により酒造りの骨組みの良し悪しがでます。


この酛の種類には、生酛(きもと)、山廃(やまはい)、速醸(そくじょう)、高温糖化などがあります。

前者の二つ、生酛と山廃は古くから取り入れられた製造方法で、蔵内に住み着く乳酸菌により作り出されます。
酵母の培養に時間が掛かりますが、独特の力強い、味のある酒ができ、燗酒に向きの酒が誕生します。

後者の二つ、速醸、高温糖化は醸造用の乳酸を添加して酒母を作り出す製法です。これが現在主流の方法で、安定した品質の酒母ができ、培養日数も短く効率が良いのが特徴です。



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