麹（こうじ）は、蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたものを言います。
これを米麹（こめこうじ）ともいい、製造過程で麹が糖化を行う大事な役目があります。
酒造りに使用する蒸米の一部を米麹用にあてます。
この麹が清酒作りの基本であり、麹作りを大事に行う蔵元の酒は美味しいことで知られます。
麹の繁殖は、麹室（こうじむろ）と呼ばれる木製の部屋で行われます。
丁度サウナルームを大きくしたような感じで、温度と湿度を厳しく管理した部屋で
蒸米に麹菌が食いついていくのを多くは人の手で見守ります。
この作業を製麹（せいぎく）と呼び、およそ２から３日かかります。
最後に麹室から麹を出し、冷却を行います。これを出麹（でこうじ）と言います。
