日本酒の豆知識

浸漬の際、目標を超える吸水率を超えると軟らかい蒸米（むしまい）となり

その後の工程に悪影響が出てしまいます。

それを防ぐ目的で、浸漬時間を意図的に短く調節する手法をいいます。

米の吸水速度は、米の品種、精米歩合、浸漬する水の温度などに大きく左右されます。

吸水不足は生蒸け（なまぶけ）に繋がり易いので、限定吸水はストップウォッチを持つ杜氏と蔵人による連携で、細心の注意を払って行われます。

この手法は特に吟醸酒などの高精白の酒米に用いられることが多いです。