酒米とも呼ばれ、酒造りに適した性質をもつ米をことをいいます。

一般的に食べられる飯米との違いは、飯米よりも大粒で

玄米千粒当りの重さが26g以上あり、

米の中心部の白く不透明な部分「心白（しんぱく）」があるものが多いです。

酒造好適米が酒造りに適しているのは、麹（こうじ）を作り易く、醪（もろみ）の工程で適度に溶けアルコール発酵がバランスよく進むからです。

新潟県産酒の代表的な酒造好適米
山田錦、五百万石、美山錦、たかね錦、一本〆、越淡麗

その名の通り、日本酒の原料となる米を指す。

酒造好適米（酒米）の他、一般にご飯として食べられる米（飯米）を使用して酒造りも行われる。

新潟清酒でよく使われる酒造好適米
山田錦、五百万石、越淡麗、美山錦、たかね錦、一本〆など

その名と通り、お酒の中に含まれるエチルアルコールの割合を示したものです。

日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料が「酒」と定義され、酒税の課税対象となっています。

日本酒のアルコール度数は約10度（10%）から20度強（20%）と幅広いアルコール度数の銘柄が存在します。

ちなみに日本酒の製造方法では、世界で稀に見る高アルコール度数の酒造りをしています。

えっ？おかしいじゃないって思う方もいらっしゃると思いますが、理由があるんです。

ウィスキーやブランデーは、蒸留してアルコール度数を人為的に高めているのです。

蒸留する前の発酵液のアルコール度数は１０％ににも満たないので、それを補うために蒸留を行うのです。

対して日本酒は、平行複醗酵（へいこうふくはっこう）と呼ばれる同じタンク内で糖化と醗酵が同時に進行する世界的に類を見ない醗酵、醸造技術によって、平均２０度位のお酒が誕生します。

それを飲みやすい度数まで下げる加水調整（割り水）をして、一般的な日本酒として販売されているのです。

味の濃淡をみる目安と考えてください。

酒の中に含まれるアミノ酸の量を示す指標でタンパク質の構成成分です。

一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となりますが、多ければ良いという訳ではなく、この数値が高すぎると、雑味がでやすくなってしまいます。

ちなみに日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。

日本酒に含まれる乳酸、コハク酸、リンゴ酸等の量を示します。

酸はお酒の旨みやコク、キレに影響します。
多いから酸っぱいというわけでなく味を引き締めます。

酸の量が多いと味が濃く感じられ、逆に少ないと薄く感じられるようになります。

日本酒度と共に味わいを判断する目安の数値です。

日本酒の甘口・辛口を判断する数字です。

「日本酒度計」といわれる比重計で水をプラスマイナスゼロとし、それに対する日本酒の比重を測定します。

糖分を中心とするエキス成分が多いほど重くなりマイナス方向に、少ないほど軽くなりプラス方向になります。

つまり、甘口はマイナス、辛口はプラスとなるわけです。

しかし、お酒の味は複雑でこの数値だけでは判断できません。あくまで目安として考えてください。

玄米の状態を１００％とし、磨いた（削った）後の白米本体のパーセンテージを示します。

例えば、精米歩合６０％は４０％を磨いた（精米した）ということです。
日本酒の精米歩合では、削るのではなく磨くという表現を使います。

ちなみに普段食べている米飯は９０～９２％ほどです。

お米の表層部には多くのたんぱく質や脂肪などが含まれています。それらが多すぎるとお酒の味や香りが悪くなってしまうので、磨くことにより成分を少なくします。

精米歩合が低いほど贅沢なお酒となるわけですが、その分多くのお米が必要になるので、それに伴って日本酒の価格も高くなるということです。