日本酒の豆知識

玄米の状態を１００％とし、磨いた（削った）後の白米本体のパーセンテージを示します。

例えば、精米歩合６０％は４０％を磨いた（精米した）ということです。
日本酒の精米歩合では、削るのではなく磨くという表現を使います。

ちなみに普段食べている米飯は９０～９２％ほどです。

お米の表層部には多くのたんぱく質や脂肪などが含まれています。それらが多すぎるとお酒の味や香りが悪くなってしまうので、磨くことにより成分を少なくします。

精米歩合が低いほど贅沢なお酒となるわけですが、その分多くのお米が必要になるので、それに伴って日本酒の価格も高くなるということです。

日本酒の甘口・辛口を判断する数字です。

「日本酒度計」といわれる比重計で水をプラスマイナスゼロとし、それに対する日本酒の比重を測定します。

糖分を中心とするエキス成分が多いほど重くなりマイナス方向に、少ないほど軽くなりプラス方向になります。

つまり、甘口はマイナス、辛口はプラスとなるわけです。

しかし、お酒の味は複雑でこの数値だけでは判断できません。あくまで目安として考えてください。

日本酒に含まれる乳酸、コハク酸、リンゴ酸等の量を示します。

酸はお酒の旨みやコク、キレに影響します。
多いから酸っぱいというわけでなく味を引き締めます。

酸の量が多いと味が濃く感じられ、逆に少ないと薄く感じられるようになります。

日本酒度と共に味わいを判断する目安の数値です。

味の濃淡をみる目安と考えてください。

酒の中に含まれるアミノ酸の量を示す指標でタンパク質の構成成分です。

一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となりますが、多ければ良いという訳ではなく、この数値が高すぎると、雑味がでやすくなってしまいます。

ちなみに日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。

その名と通り、お酒の中に含まれるエチルアルコールの割合を示したものです。

日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料が「酒」と定義され、酒税の課税対象となっています。

日本酒のアルコール度数は約10度（10%）から20度強（20%）と幅広いアルコール度数の銘柄が存在します。

ちなみに日本酒の製造方法では、世界で稀に見る高アルコール度数の酒造りをしています。

えっ？おかしいじゃないって思う方もいらっしゃると思いますが、理由があるんです。

ウィスキーやブランデーは、蒸留してアルコール度数を人為的に高めているのです。

蒸留する前の発酵液のアルコール度数は１０％ににも満たないので、それを補うために蒸留を行うのです。

対して日本酒は、平行複醗酵（へいこうふくはっこう）と呼ばれる同じタンク内で糖化と醗酵が同時に進行する世界的に類を見ない醗酵、醸造技術によって、平均２０度位のお酒が誕生します。

それを飲みやすい度数まで下げる加水調整（割り水）をして、一般的な日本酒として販売されているのです。

その名の通り、日本酒の原料となる米を指す。

酒造好適米（酒米）の他、一般にご飯として食べられる米（飯米）を使用して酒造りも行われる。

新潟清酒でよく使われる酒造好適米
山田錦、五百万石、越淡麗、美山錦、たかね錦、一本〆など

酒米とも呼ばれ、酒造りに適した性質をもつ米をことをいいます。

一般的に食べられる飯米との違いは、飯米よりも大粒で

玄米千粒当りの重さが26g以上あり、

米の中心部の白く不透明な部分「心白（しんぱく）」があるものが多いです。

酒造好適米が酒造りに適しているのは、麹（こうじ）を作り易く、醪（もろみ）の工程で適度に溶けアルコール発酵がバランスよく進むからです。

新潟県産酒の代表的な酒造好適米
山田錦、五百万石、美山錦、たかね錦、一本〆、越淡麗

仕込み水＝醸造用水は良質な水を多く必要とします。

新潟県の酒造りに使用する水のほとんどは、ミネラル分の少ない「軟水」です。

軟水を使用すると発酵が穏やかに進みますが

その発酵の停滞を招かないように高度な技術が要求されます。

そして軟水で仕込んだお酒は、軽く、きれいな味わいとなる特徴があります。

また、硬水を使用して酒造りを行う蔵元もあります。

硬水は発酵が進みやすく、酒造りのための有効成分を多く含むため、醸造の失敗が少なくなる特徴があります。

日本酒造りに欠かすことのできない微生物の一つです。

発酵力の強弱、低温・高温特性、香りの強弱など様々な種類と異なった性質を持ち合わせます。

有名なのは「きょうかい酵母」と呼ばれる日本醸造協会から供給されるものや

新潟県では県の醸造試験場から供給されるもの

また蔵元独自で作り出したオリジナル酵母など酒造りに合わせた選択が必要となります。

酵母は主に上立ち香と酸の多さに個性が現れるといわれております。

また、この酵母はもともと空気中のどこにでもいて、条件さえ整えば増殖する微生物です。

昔は「家付き酵母」と呼ばれる蔵に住み着いた酵母を用いて酒造りを行っていましたが

今とは違い酒質にバラツキがある欠点がありました。

現在では、求める酒質に応じて酵母を選択するようになりました。

精米した米の表面に残っている糠（ぬか）を取り除くために

米を水洗いすることを洗米（せんまい）と言います。

この際、米に含まれるカリウム、たんぱく質、デンプンなどが流れ出ると同時に

米の重量の１０から２０％の水が米に吸収されます。

現在は機械化され洗米が行われていますが、大吟醸酒などは手洗いで行う蔵元も多いです。

大吟醸酒などに使用される高精白な（精米歩合が高い）洗米は、

米があっという間に水分を吸うのでスピードが要求されます。

洗米後に続く工程で、その後の米を蒸気によって加熱する際に完全な蒸米（むしまい）となるよう

米粒の芯まで水を適度に吸収させる工程が浸漬（しんせき）です。

吸水時間は米の品質や種類、状態によって異なり

数分間から一昼夜という長時間に及ぶこともあります。

浸漬の際、目標を超える吸水率を超えると軟らかい蒸米（むしまい）となり

その後の工程に悪影響が出てしまいます。

それを防ぐ目的で、浸漬時間を意図的に短く調節する手法をいいます。

米の吸水速度は、米の品種、精米歩合、浸漬する水の温度などに大きく左右されます。

吸水不足は生蒸け（なまぶけ）に繋がり易いので、限定吸水はストップウォッチを持つ杜氏と蔵人による連携で、細心の注意を払って行われます。

この手法は特に吟醸酒などの高精白の酒米に用いられることが多いです。

蒸きょう（じょうきょう）とは、水分を吸った米を蒸すことで

その米のでんぷんをアルファ化し、

麹菌が造り出す糖化酵素で分解を進めやすくします。

また、米を殺菌する意味もあり、その後の醸造過程を安全に進める意味もあります。

蒸す作業には、甑（こしき）と呼ばれる大型の蒸し器や機械化された連続蒸米機があります。

また、この作業を終えることを「甑倒し（こしきだおし）」と呼びます。

麹（こうじ）は、蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたものを言います。

これを米麹（こめこうじ）ともいい、製造過程で麹が糖化を行う大事な役目があります。

酒造りに使用する蒸米の一部を米麹用にあてます。

この麹が清酒作りの基本であり、麹作りを大事に行う蔵元の酒は美味しいことで知られます。

麹の繁殖は、麹室（こうじむろ）と呼ばれる木製の部屋で行われます。

丁度サウナルームを大きくしたような感じで、温度と湿度を厳しく管理した部屋で

蒸米に麹菌が食いついていくのを多くは人の手で見守ります。

この作業を製麹（せいぎく）と呼び、およそ２から３日かかります。

最後に麹室から麹を出し、冷却を行います。これを出麹（でこうじ）と言います。

酒造りにおいて

一、麹...製麹

二、酛（もと）...酒母（しゅぼ）

三、造り...醪（もろみ）

と言う言葉の通り、麹作りの次に大事な作業工程です。

酒母（酛）は、麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したものです。

酒の母と書き、文字通りその後に続く醪造りの基本で、これを上手く造る事により酒造りの骨組みの良し悪しがでます。

この酛の種類には、生酛（きもと）、山廃（やまはい）、速醸（そくじょう）、高温糖化などがあります。

前者の二つ、生酛と山廃は古くから取り入れられた製造方法で、蔵内に住み着く乳酸菌により作り出されます。
酵母の培養に時間が掛かりますが、独特の力強い、味のある酒ができ、燗酒に向きの酒が誕生します。

後者の二つ、速醸、高温糖化は醸造用の乳酸を添加して酒母を作り出す製法です。これが現在主流の方法で、安定した品質の酒母ができ、培養日数も短く効率が良いのが特徴です。

醪（もろみ）とは、酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させたものです。

糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵がこのタンクの中で本格的に行われます。

また、タンクの上部は開放されているのは清酒造りの特徴で、発酵の様子を見たり、写真のような櫂（かい）で混ぜる作業を行います。

醪の仕込みは主に三段仕込みと呼ばれる段階を踏んだ作業を行います。

これは、日本酒の仕込みの大きな特徴で、一変に大量に仕込みを行うと醪の濃度が高くなりすぎて、発酵に支障が出るなど危険を回避するためです。

１回目を「初添え（はつぞえ）」

２回目を「仲添え（なかぞえ）」

３回目を「留添え（とめぞえ）」

と呼び、初添えと仲添えの間に一日「踊り」と呼ばれる仕込みを休む日を設けます。

これは、この踊りの間に酵母の増殖をすすめ、仲・留添えに備える意味があります。

そして、一定の期間を経て醪が完成します。
ここでのアルコール度数は約２０％になります。

酒税法では、日本酒の原料として醸造アルコールの添加が認められています。

ただし、純米酒を除きます。

昭和初期から中期には清酒の増量を目的に行われました。

しかし、現在は日本酒自体を飲みやすくし、香りを引き立たせる意味で使用されています。

吟醸酒のあのフルーティな香り（上立ち香）は醸造アルコールを添加することにより生まれます。

よく醸造用アルコールと呼ぶ方がいらっしゃいますが、正しくは「醸造アルコール」です。

原料は、サトウキビ、とうもろこし、米です。これを発酵、蒸留させて醸造アルコールとなります。

この醸造アルコールの添加は、発酵終了間際の醪（もろみ）に投入します。

上槽（搾った）後の添加は酒税法で認められていません。

また、添加量にも規制があり、精白後の米重量の１０％以下とされています。

上槽（じょうそう）とは、醪（もろみ）を搾り、酒と酒粕に分ける作業を指します。

手作業で酒袋に醪を入れ、槽（ふね）と呼ばれる昔ながらの搾り機で搾ったり

通称：ヤブタと呼ばれる自動圧搾機でこの作業を行います。

ちなみに槽を用いた搾りで、一番最初に滴り落ちてくるのが、「荒走り（あらばしり）」と呼ばれる微炭酸で若々しく、すっきりとした酒。

次いで「中垂れ（なかだれ）」「中汲み（なかぐみ）」「中取り（なかどり）」と呼ばれる味と香りが一番のった酒が出てきます。

最後に酒袋の位置を変えたり、重りを載せ変えたりと粕と酒に分ける最終段階のことを「せめ」と呼び、雑味が多く、味も荒さを感じる酒が出てきます。

さらに贅沢な大吟醸タイプや品評会出品酒に用いられる、「袋吊り」「斗瓶取り」「斗瓶囲い」と呼ばれる搾り方。

醪が入った酒袋を吊るし、ゆっくりと自然に滴り落ちる滴をタンクで受けて、ガラス製の一斗瓶（18リットル）に貯め、保管する方法です。
これを別名「雫酒（しずくざけ）」と呼び、その酒の一番美味しいところが味わえるぜいたく品です。

火入れ（ひいれ）とは搾った酒を加熱して、火落菌（ひおちきん）と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり

酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止めるため行う加熱殺菌のことを差します。

蛇管（じゃがん）と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を６０から６５度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的です。

また、手作業で手間がかかりますが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきました。

これは酒の劣化を出来る限り防ぎ、酒本来の味わいを楽しめる利点があります。

なお、火入れを行わない酒を「生酒」と呼びます。

生貯蔵酒や生詰酒と呼ばれる酒は生酒でなく、搾ってから出荷までの流れの中で、それぞれどこかのタイミングで一度火入れを行った酒です。

大まかに言うと

まず精米歩合６０％以下のものを「吟醸酒」

精米歩合５０％以下のものを「大吟醸酒」

と呼びます。

しかし、精米歩合だけでは名乗ることができません。

吟醸酒、大吟醸酒に共通していることは

吟醸造りと呼ばれる低温で時間をかけて醸造した酒でなくてはなりません。

また、醸造アルコールの使用量は仕込みに使用する米の重さの１０パーセント以下

そして、出来上がった酒の品質で吟醸香がして、色・ツヤともに良いもの（大吟醸は特に）

といった定義があります。

昔は吟醸酒は、コンテストや品評会に出品する専用のお酒でした。

文字通り杜氏や蔵人が持つ技の全ての結晶で、市場に出回ることはほとんどない幻の酒でした。

フルーティな吟醸香とすっきりとした口当たり（淡麗）が大きな特徴で

その多くは冷酒で召し上がるのがおすすめ。

場合によっては燗酒で飲まれる方もいらっしゃいますが、それはお好みでどうぞ

日本酒の原点であり、純米酒でないと日本酒でないと言われる方もいらっしゃいます。

個人的にはそうは思わないのですが、それはさて置きまずは定義から

まずは、米、米麹、水だけを原料とし、醸造したお酒のみが純米酒と名乗れます。

精米歩合５０％以下で吟醸造りをしたものを「純米大吟醸酒」

精米歩合６０％以下で吟醸造りをしたものを「純米吟醸酒」

精米歩合６０％以下で原料や製造方法が客観的に優れているものを「特別純米酒」

と呼びます。

純米酒は米の味が感じられ、旨みやコクがある力強い酒になります。

冷酒、常温、燗酒と飲む温度帯で表情を変え、飲む人を飽きさせない玄人好みのお酒でもあります。

本醸造酒は、米、米麹、醸造アルコール、水を原料とし

精米歩合７０％以下のものを「本醸造酒」

精米歩合６０％以下で、原料や製造方法について客観的に優れているものを「特別本醸造酒」

と呼びます。

また、醸造アルコールは仕込みの米の重さの１０％以下と定められております。

新潟県の本醸造酒、特別本醸造酒は、精米をその規定より更に進めたものが多く

本醸造酒では６０％台、特別本醸造酒では５０％台の精米歩合が特徴です。

磨くことにより、高品質で、淡麗・きれいな酒が誕生します。

普通酒はその名の通りスタンダードな定番酒であります。

多くの蔵元の普通酒は、級別廃止前の２級酒を指すことが多く、晩酌酒として愛されてきました。

普通酒＝三増酒と考えてる方がいっらっしゃいますが、決してそうではなく、蔵の酒造りの方向性や味わいを知るためのバロメーター的な役割を持ったれっきとした清酒です。

特定名称酒と呼ばれる本醸造、純米酒、吟醸酒の規格外の清酒を普通酒と呼ぶことが多く、普通酒を妥協して造っている蔵元の酒は個人的に期待できません。

新潟県の普通酒はレベルが高く、精米歩合も６０％台後半の酒が多いことが特徴です。

そして普通酒は、毎日飲める晩酌酒として飲み飽きしない性質を持ち合わせており、多くの料理とも合わせ易い一般的にオールマイティな酒です。

普通酒だって侮れません、美味しい日本酒です。

生酒（なまざけ）とは、醪（もろみ）を搾った後に一切火入れ（加熱処理）しない酒を指します。

加水調整をしたり、醸造アルコールを添加しても、火入れさえしなければ「生酒」となります。

生酒は文字通り生のお酒ですので、温度による劣化を招き易く、通常は要冷蔵商品となります。

搾ったあとすぐに飲む生酒と一定期間冷蔵保存された生酒の味わいは全く違うものとなるので、

後者は通好みの飲み方でもあります。

似たような言葉で「生貯蔵酒」「生詰酒」などがありますが、こちらは最低一回の火入れを行っているので生酒ではありません。

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）は、搾った酒を火入れせずにタンクで貯蔵し、出荷時（瓶詰め時）に一度火入れを行うタイプの酒をいいます。

通常の日本酒は、搾った直後と出荷時に２度火入れを行います。

文字通り「生」で「貯蔵した」お酒で、生酒の風味を残す製法です。

酒質も冷酒向きの酒となります。

また混同し易い「生詰酒」は、搾った直後に火入れを行い、出荷時は火入れを行わない酒を言います。

生詰酒（なまづめしゅ）は、酒を搾った直後に火入れ（加熱殺菌）を行い、出荷時（瓶詰め時）には火入れを行わない酒を指します。

通常日本酒は搾った後と出荷時の２度火入れを行いますが、生詰酒は搾った直後の１度のみです。

代表的な生詰酒は、各蔵元から秋ごろ出荷される「ひやおろし」がそれに当たります。

ただし、現在はひやおろし＝生詰酒の定義を崩しているひやおろしもあります。

混同し易いのが「生貯蔵酒」で、こちらは搾った酒を生のまま貯蔵し、出荷時に１度火入れを行うタイプのお酒です。

原酒（げんしゅ）とは、搾った酒を水で割らないものを差します。

搾った直後のお酒は、アルコール度数が２０度から２２度くらいあり非常に強いお酒です。

これに水を加え調整することを加水調整と言い、アルコール度数によって酒税が決まる点や飲み易い度数（約１５度）にするためにこの作業を行います。

生酒と間違え易いですが、生酒は加熱処理しないもの

原酒は加水調整しないもの

この２点のどちらもしないものを「生原酒（なまげんしゅ）」と呼びます。