先日、妙高酒造で行われた初呑み切りに参加してきました。

初呑み切りとは、冬に仕込んだお酒を春に搾り、その新酒を、ろ過、火入れ（殺菌）を経て貯蔵されます。
大体の蔵元で、７月から８月にかけてその貯蔵タンクの口を初めて開き、酒の熟度、火落ち（腐造）の危険性などを調べます。
現在は乳酸菌の一種である火落ち菌による腐造がほとんどなくなり、どちらかというと酒の熟度をみる意味合いが大きくなってきています。

なぜ「初呑み切り」と言うかというと、現在の貯蔵タンクではなく木桶を使用していた時代、その木桶の栓を「呑み口」と呼んでいた名残りだそうです。

新潟醸造試験場からも先生がいらっしゃって、引間社長、平田杜氏、私たち酒販店や卸問屋さんと共に利き酒（ききざけ）を行います。
酒販店がこの初呑み切りに参加できる蔵元は上越地区でも妙高酒造さんのみです。

まず香りを嗅ぎ、そして口に含み、吐き出す…
一見、行儀の悪い動作に見えますが、大事な官能検査なのです。
火入れ後熟成させた酒、生酒、市販酒と約30種類の酒の利き酒をします。

私も挑戦です。
しかし、頭では分かっていてもとても難しい。進むにつれ、舌がしびれて感覚が鈍ります。
そんなときは、水を口に含みリフレッシュさせ再び利き酒を続けます。

その後、新潟醸造試験場の先生から好評を頂きました。
私が気が付かない僅かな香り、味を見抜いていらっしゃって…利き酒に自信を無くしそうです（汗）
でも、これが勉強になるのです。
酒造りのプロの方と一緒の場所で利き酒が出来る機会は滅多にありませんから。

日本酒の造りの深さを感じた瞬間でした。
やっぱり日本酒はうまいです。

夏の限定酒　残り僅かとなってきました。お早めに
新潟上越　地酒の店　かじや