丸山酒造場に行って来ました。
当店の地元の蔵元・丸山酒造場に行って来ました。
そう「雪中梅」で有名な蔵元です。当店から車で5分チョッとの距離です。
商品を取りに行ったり、仕出しの料理を運んだりとこの玄関までは何度も行っているのですが、中にお邪魔するのはこれが２度目だと思います。１回目は十数年前にこの蔵が完成した頃、社長に連れられて来ました。そのころは特に日本酒に興味も無い頃でしかも未成年だったような…
地元でありながら蔵の中の様子をしっかりと見たことが無かったので造りで忙しい時期なのに無理を言ってお邪魔したのです。
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| 玄関の右脇には敷地内にある井戸から汲み上げられた仕込み水が出ています。この水は酒造りに適した硬度1.0未満の超軟水ですごく美味しいです。この水が味わいに大きく影響してきます。 | 玄関に入ると置物がありました。恐らく１升ビンをわらで巻いたのだと思います。蔵元らしくて良いです。 |
その後社長にお会いして、社長室へ…何だか緊張。。そう一人で行ったので。
世間話から今年の造りまでお話をした後、造りの現場へ案内して頂きました。
始めに行ったのは
酒米を蒸す作業をしている場所です。
約60パーセントまで精米した酒米を洗米、浸漬（水につける事）したあと蒸します。そう普通のご飯は炊きますが、酒米は蒸すのです。
おこわのような硬さの蒸米を食べさせて頂きました。出来立てで美味しかった～
それから造りの流れに沿って麹室（こうじむろ）へ。
麹をつける作業をするお部屋です。木で囲まれて蒸し暑いのです。この環境が麹菌が活動するには最適なのです。そうですね…真夏の蒸し暑い日のような感じです。
ココから写真は撮れませんでした。なぜならこの麹室にカメラを持ち込んだ後からレンズが曇り撮影不可能となってしまったから。目に焼き付けることにしました。
麹室では麹屋さんと呼ばれる専属の職人さんを中心に蔵人が先ほど蒸した米を手で広げ、麹菌をつけていきます。そう、手作業なのでこの環境での労働は厳しいものが。普通に見ているだけで汗ばむのですから…
麹室を出るとスゥッと涼しさを感じます。
その後、発酵途中のもろみを見せていただきました。日本酒特有の良い香りが充満しています。
まるで中に生き物がいるかのように「ボコッ、ボコッ」と発酵している音が聞こえます。写真はだいぶ落ち着いたもろみですが、タンクに仕込んだばかりのものは上まで泡が充満していました。
香りも仕込んでからの日数で変化しているのを感じることが出来ました。ただ、まともに香りをかぐと咽ます。なぜならガスも出ているから。タンクに落ちたら酸欠で死亡する可能性もあるのです。
造りの流れに沿って次は上槽（じょうそう）という作業場へ
出来上がったもろみを絞る作業のことを指します。絞ると薄くにごった日本酒が出てきます。これを10日ほどタンクで落ち着かせ上澄みを取り出すと普段見たことのある清酒となるのです。
そのタンクの部屋は異空間です。大きさは自分の背丈よりはるかに大きい…６ｍ位だったかな。とにかくデカイです。
一通り見せて頂いたあとは社長室に戻りお話をしました。
蔵のすぐ脇には自然がいっぱい
お話の中で三和をはじめとする上越の自然の良さと自家井戸のことが印象的でした。
私も都会生活をしたことがあり、こちらに戻り生活が始まった頃は田舎の不便さや効率の悪さが不満でした。しかし、今は田舎ならではの良さを感じて自然とこちらでの生活が居心地が良いです。
蔵元の裏には昔から変わらない姿があります。
また、井戸の話では枯渇しないように汲み上げる量を増やさないようにしているとのことです。酒造りには水が必需品です。そう、水が無くては出来ないしとても大切にされているという印象がもてました。
水のことを考え生産量を増やさない。
それはその先のことを考えての蔵の姿勢です。
もちろん造りは昔ならではの手作業を崩さないようにしているのをこの目で確認しましたし、当店の実店舗をはじめネットショップでの販売の数量制限がお客様に理解していただけると思います。
蔵は田んぼに囲まれた場所にあります。
また、近いうちに敷地内にもう一つある蔵にお邪魔することをお願いして帰ってきました。
その日に吸収した情報を店に戻ってお客様に説明できることが何だか嬉しいです。地元の蔵元だからやっぱり愛着があるし大事にしていきたいと思います。
コメント[11]
ふみ店長さま～★
素晴らしい～～です・・
ふみさんは、ほんと勉強家です・・何でも取り組んでされるのですね・・・
丸山酒造さんは、お近くさんですね・・素敵ですね～
発酵しているところの写真は、すごいわ・・めったに見られませんよ・・
すごく写真上手・・です・・
お陰様で・・色が少し分かりましたありがとうございます。
ふみさんには、驚くばかりですよ～・・
Posted by もちやのきみちゃん at 2007年2月10日 22:01 | 返信
>きみちゃん
おはようございます。
そんなに褒めないで下さい。調子に乗っちゃう（笑）
本当は写真をもっと撮りたかったのですが
説明を聞くのに必死で忘れちゃいました。
高田から比べたら三和は田園風景が広がる田舎です。
Posted by ふみ店長 at 2007年2月11日 07:44 | 返信
加藤忠宏
今、北海道にいます。
皆さん元気です
雪ですが頑張ります
Posted by 加藤忠宏その２ at 2007年2月11日 09:09 | 返信
>加藤先生
北海道は寒そうですね。
でも撮影に行っている皆さんが羨ましい。
良い写真期待しています。
Posted by ふみ店長 at 2007年2月11日 18:30 | 返信
日本酒の酒造りには縁がなかったので今まで知ることもありませんでしたが、へ～と思う事ばかり。
特に発酵途中のもろみの写真面白いですね。発酵する音聞いてみたいです。
この地域はお水が美味しい･･･だからいいお酒が出来るのですね。お菓子も･･･
Posted by お菓子処東京堂のどら at 2007年2月11日 20:38 | 返信
あのおいしい「雪中梅」の蔵元のお話なので、とっても興味を持って拝見させていただきました。
ひところ我社のお得意様も新潟の酒をお贈りするととっても喜ばれました。
新潟のお酒はどこの地方のお酒に比べても引けをとらないくらいにおいしいですものね。
私はすっきりとした辛口のお酒が好きです。
でも昨今は焼酎やワインなどに押されて、日本酒の美味しさが分からない人が多いのが非常に残念です。
Posted by 晶子 at 2007年2月12日 15:07 | 返信
＞どらさん
こんにちは
そうですよね、製造現場はなかなかみることの出来ない世界です。
昔より機械の力を借りる場面は多くなりましたが、それでも人の手が関わる場面は多く手間がかかっております。
発酵している様子は見てて飽きませんよ。
中に生き物がいるような感じでボコッと音がします。
そう、それと「水」
これはかなり大事なものです。
お菓子作りにも大きく左右しますよね。
東京堂さんは妙高山の美味しい水が命、同じような想いがあると思います。
Posted by ふみ店長 at 2007年2月13日 12:01 | 返信
＞晶子さん
こんにちは
日本酒の味わいを分かって頂けて嬉しいです。
ゆっくりと食事と共に頂くお酒には日本酒が一番だと考えております。
最近は趣向が変わりつつあり、特に若い方に日本酒を飲んでいただける機会が少なくなりました。
その方たちに日本酒の美味しさを分かって頂ける方法はないかと日々考えております。
すっきり辛口は新潟を代表する味わいですね。
冷酒でもお燗酒でも楽しめる新潟の酒は全国でもレベルがとても高いのでおすすめして間違いはないです。
その為に各蔵元は努力し続けています。
Posted by ふみ店長 at 2007年2月13日 12:07 | 返信
お久しぶりです＾＾;
おおっこれが有名な雪中梅の丸山酒造さんですね～
うちでも提供しているので居ながらにして
こんな詳しく拝見できて勉強になります。
そういえば何年か前に始まった京都検定に続けって感じで
最近地域の検定物が多いですが新潟検定・・・だけじゃなく
上越検定っていうのも始まったんですねぇ
先日上越タイムスに答えが載っていて知りました。
そこに丸山酒造さんに関する問題もあったので
今ふと思い出しました。
問題になるほど有名なんてすごいなぁ
あっそれからこの前新ブログのアドレスお知らせ有難うございます！
遅くなりましたが新しく設定しました。
Posted by 香りん at 2007年2月14日 00:15 | 返信
お久しぶりです。
新しいブログにしたんですね。何でも出来るから
羨ましい。
社長にも随分会っていないけど元気でしょうか？
たまには連絡くれと言っててください。（笑）
Posted by tikatarou at 2007年2月15日 09:02 | 返信
お久しぶりです。
新しいブログにしたんですね。何でも出来るから
羨ましい。
社長にも随分会っていないけど元気でしょうか？
たまには連絡くれと言っててください。（笑）
Posted by tikatarou at 2007年2月15日 09:05 | 返信
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