酒屋てんちょーの公私混同ブログ

先日、妙高山や越乃雪月花の蔵元・妙高酒造で勉強会がありました。
上越・越乃雪月花の会の会員が集まり、蔵元の見学と品質管理のための実技研修が行われました。

越乃雪月花の特徴であるビン燗製法の作業現場です。当日は作業が無かったので説明を受けるのみです。
機械ではなく人の手による作業なのでコストは掛かりますが、ここでのひと手間が完成する日本酒の味や香りに大きく影響するのです。

続いて越乃雪月花のもう一つの特徴である低温熟成のための大きな冷蔵庫の見学です。

ビン燗をした後の酒をこちらに運び静かに眠らせます。数ヶ月の熟成期間でさらに美味しくなります。右の写真はニューヨークなど海外へ出荷用の越乃雪月花・純米です。ビンの色が国内と異なります。

こちらは精米するための機械です。酒造りのためには通常ごはんとして食べる米とは違い高精白する必要があります。玄米を100として通常のご飯の精米が90～92%に対し、酒米は少なくとも70%で大吟醸クラスになれば35%位まで精米します。

精米した酒米を杜氏が確認していました。高い精米歩合になるほど米は丸くなります。

蔵の見学がひと段落した後は小売店の実力が試される？きき酒です。

前回の勉強会でも行った酒の劣化による風味をみるためのきき酒の研修です。
意図的に劣化させた酒を口に含み味や香りをみます。予め用意された香りの特徴が書いてある書面を参考にどんな香りがするか当てるテストです。
「木香様臭」「ムレ香」「アセトアルデヒド臭」「カプロン酸臭」……日本酒独特の香りの欠点をさす用語です。

そのあとはアルコール度数を高い順に並び替えるきき酒です。14度～19度と1度ずつ変化させたアルコール濃度を舌で感じなければなりません。もうこの頃には舌はアルコールで酔ってしまっています。

しかし、妙高酒造の平田杜氏は口に含んだすぐに判断できます。きき酒の上達は回数をこなす事といつも言われています。大事なのはメモを取ることだとその場で言われましたが・・・いや～難しいです。

約1時間、自分の舌と鼻をフル回転させましたが、散々な結果に終わりました。答え合わせの時間に香りや味の特徴を必死で覚えました。でも難しいです。

数時間の勉強のあとは会場を移して懇親会です。
社長、杜氏、営業の方を交え今後の展開や酒の話で盛り上がりました。飲み物は日本酒オンリーと思わずビールが飲みたくなりますがそこはチョッと我慢。

結構飲んだけれど次の日は二日酔いにはなりません。なぜなら「和らぎ水」という名の水を途中でこまめに飲んだからです。日本酒の飲む合間に飲む水は胃の中でアルコールを薄め、体への負担が少なくなるのです。バーで飲むときに出てくるチェイサーと同じ意味があります。
家庭でもすぐ出来るので実践してみてください。

帰り際、夜の高田駅を撮ってみました。三脚もないし、酔っているので手ブレがひどく使える写真は限られてしまいました。

売るための知識と舌の訓練がこれからも必要だと感じた一日でした。