大事な原料です。
酒米ってご存知ですか？
日本酒を造る上で「仕込水」と共に重要なの原料の一つである「お米」のことです。
その中でも「酒造好適米」と言われる酒造りに適したお米があります。
違いは…
一般の家庭で食べるお米に比べて粒が大きく軟らかいということです。
左側がコシヒカリ（玄米）で、右側が酒造好適米の「山田錦」です。
写真では違いが分りにくいかな…
今回、地元の蔵元の妙高酒造さんより酒米をお借りしてきました。
山田錦をはじめ、五百万石、美山錦が有名です。
その酒造好適米は米の中心部にある「心白」と呼ばれる白いでんぷん層が多いのが特徴です。
酒造りにはそのお米を精米するのですが、大吟醸クラスになると７割近くまで削ります。
精米することにより酒の雑味となるたんぱく質や脂肪分を取り除きます。
左側が５０％まで削った状態です。
右側の玄米と比べると一目瞭然ですね！
削った状態をパーセンテージで表しますが、このことを「精米歩合」と呼びます。
勘違いしやすいのですが、精米歩合は削った量ではなく、削った後の状態をさします。
酒造好適米は一般の稲に比べての背丈が高いので、倒れやすく栽培しにくいらしいです。
それなので、ご飯になるお米は余り気味と言われていますが、酒造好適米はどちらかというと不足気味のようです。
最後に削ったお米の粉はどうすると思います？
農家の方が丹精こめて作ったものです。捨てませんよ！
おせんべい等の米菓の原料となるそうです。
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